Che il pane non sia più “quello di una volta” lo dicono sia i consumatori che i dati: in Italia, i consumi di pane sono diminuiti drasticamente negli ultimi decenni, portando il nostro Paese a registrare uno dei livelli più bassi in Europa.
Secondo l’ISTAT, nel 2023 il consumo medio giornaliero pro capite si è attestato intorno agli 80 grammi, segnando un minimo storico. Un calo impressionante se si considera che nel 2010 era di circa 120 grammi, nel 2000 di 180 grammi e nel 1980 addirittura di 230 grammi al giorno. In confronto, la Romania mantiene una media annua pro capite di circa 74 kg, contro i 41 kg italiani: una differenza che parla da sé.
Le ragioni di questa disaffezione sono molteplici:
- la perdita della qualità del prodotto,
- la diffusione di farine raffinate,
- l’urbanizzazione e l’abbandono delle tradizioni contadine,
- la convinzione errata che il pane sia un alimento troppo calorico.
Tutti questi elementi hanno spinto molti a preferire alternative come cracker, fette biscottate o altri sostitutivi industriali.
Bakery Tourism: una nuova tendenza
Eppure, qualcosa si sta muovendo. In un articolo pubblicato il 31 luglio 2025 su Cibo Today, Carolina Pozzi racconta la nascita di un nuovo fenomeno partito dall’Emilia-Romagna: il Bakery Tourism.
“Assaggiare un buon pane non è più solo un’esperienza gastronomica, ma anche un’opportunità culturale e turistica. Il Bakery Tourism traccia una nuova tendenza, che in molti panifici tra la Via Emilia e l’Appennino permette di scoprire il territorio… andando per forni”.
Sembra dunque che i “mangiatori di pane” abbiano cambiato strategia: non si accontentano più, ma vanno alla ricerca del buon pane.
Un ritorno alle origini
In Sicilia, fino a pochi decenni fa, era comune — durante viaggi o spostamenti — acquistare il pane locale e bere l’acqua delle fontane pubbliche. Non si parlava ancora di turismo del pane, ma era un gesto semplice e spontaneo, dettato dall’amore per uno dei beni più preziosi dell’uomo.
Oggi, invece, la perdita di qualità del pane ha allontanato molti consumatori. Le farine utilizzate nei forni provengono spesso da grandi mulini industriali, con origini poco trasparenti, a volte contaminate da micotossine o residui di fitofarmaci. Si sono smarriti anche i “codici alimentari” che ci permettevano di riconoscere un buon pane.
I pani profumati, che duravano diversi giorni senza perdere fragranza, sembrano un ricordo lontano. La realtà è che le farine moderne sono spesso “impoverite”, ovvero private del germe di grano — la parte più ricca in vitamine, sali minerali e acidi grassi essenziali — per prolungarne la conservabilità.
La farina bianca (tipo 0 o 00), privata di germe e crusca, ha una shelf life anche di 12-18 mesi, soprattutto se confezionata in atmosfera modificata. Tuttavia, la perdita nutrizionale è significativa: vengono meno vitamine del gruppo B ed E, oltre a minerali e aromi naturali, elementi fondamentali per il profumo e il gusto del pane.
Pane artigianale: esperienza culturale e sensoriale
Chi ha avuto occasione di assaggiare un pane artigianale fatto con farine integrali, grani antichi e metodi tradizionali sa bene che è difficile tornare indietro. Durante il lockdown, molti hanno riscoperto il lievito madre e la lentezza necessaria per fare il pane in casa. È stata un’esperienza che ha riavvicinato le persone alla cultura del pane e alla sua complessità.
Oggi, portare questa esperienza anche in viaggio è il cuore del Bakery Tourism: visitare forni locali significa esplorare il territorio attraverso i suoi sapori, la sua agricoltura e le sue tradizioni.
Come sottolinea ancora Carolina Pozzi: “Un viaggio che tocca capoluoghi e campagne, alla ricerca degli assaggi e delle storie più affascinanti, che dal bancone delle panetterie parlano di tradizione e, insieme, di voglia di cambiamento”.
“L’Apt Servizi dell’Emilia-Romagna ha tracciato questo nuovo movimento turistico, che valorizza il pane come strumento di racconto del territorio e di riscoperta di micro-economie locali. Iniziative che coinvolgono panettieri, agricoltori, giovani imprenditori e appassionati di filiere corte, che recuperano grani dimenticati e farine rare, riattivando forni storici nei borghi”.
La farina? Meglio se fatta in casa
Un’altra tendenza interessante è quella dei micro-mulini all’interno dei panifici.
Come racconta Massimiliano Tonelli (Direttore Editoriale di Cibo Today) in un’intervista a Davide Longoni, oggi i fornai più innovativi non si accontentano di acquistare farine confezionate, ma preferiscono macinarle direttamente nel proprio laboratorio.
Longoni è uno dei pionieri di questo approccio: “Per fare un buon pane serve un’ottima farina. Oggi possiamo sperimentare con ‘cru’ di cereali, realizzare pagnotte speciali con farine appena macinate. Un po’ come nel mondo del caffè o della birra artigianale”.
“Installare un mulino a pietra direttamente nel panificio permette di lavorare farine fresche e vitali, conservando intatte le proprietà nutrizionali e aromatiche del chicco. Una rivoluzione che cambia radicalmente il sapore e la qualità del pane”.
Tradizione, innovazione e consapevolezza
Questa riscoperta del pane si inserisce in una più ampia ricerca di prodotti sani, realizzati con ingredienti tracciabili, a chilometro zero, e tecniche rispettose della biodiversità. C’è un rinnovato interesse per le circa 250 varietà tradizionali di pane italiane, un patrimonio culturale e gastronomico che merita tutela e valorizzazione.
Certo, negli ultimi anni il prezzo del pane è aumentato, anche a causa dell’inflazione e delle dinamiche globali legate alle materie prime. E resta aperta la questione agricola: molti produttori, soprattutto nelle aree rurali, faticano a ottenere un prezzo remunerativo per il grano, con costi in crescita e margini sempre più risicati.
Ma nel frattempo, possiamo almeno iniziare ad andare per forni.
Perché in ogni crosta croccante e mollica profumata si nasconde una storia da scoprire. E forse, anche un futuro più giusto per il pane, per chi lo produce e per chi lo mangia.